کنسانتره میوه

کلمه‌ی کنسانتره (Concentrate) به معنی شکل غلیظ شده ماده ای که آب آن تحت فشار گرفته شود، می باشد. کنسانتره میوه با توجه به کاربرد آن در صنایع غذایی به ماده ای گفته می شود که ترکیبات متراکمی از یک یا چند نوع ماده دیگر داشته باشد و به عبارتی ماده ای که عمده‌ی اجزای تشکیل دهنده‌ و حلال یا آب آن حذف شده باشد. با گرفتن آب موجود از یک محلول یا ماده، مثلا گرفتن آب موجود در آبمیوه و تبدیل آن به عصاره، کنسانتره میوه حاصل می شود.

دلایل کنسانتره کردن و فواید آن

برای نگهداری طولانی مدت و حمل و نقل آسان آب‌میوه، آن را به کنسانتره تبدیل می‌کنند. برای تولید کنسانتره مقدار مشخصی از آب موجود در آب‌میوه را از آن می‌گیرند و آن را حدود ۳ الی ۷ برابر غلیظ‌تر می‌کنند. با این اقدام حجم آب‌میوه  کم می‌شود و حمل و نقل آن آسانتر و ارزانتر می‌گردد و معمولا امکان نگهداری آن به مدت طولانی تر و همچنین امکان نگهداری آن در درجه حرارت‌های معمول نیز فراهم می‌گردد.

كنسانتره ميوه، حاصل خريد ميوه و شستشو و آب‌گيری و فيلتراسيون (حداقل در دومرحله) و تغليظ يا پخت آبميوه و انبار نمودن آن در مخازن بزرگ است. در این فرآیند ميوه بعد از آب‌گيری وارد مرحله فيلتراسيون مي‌شود اين فيلترها عموما يا تحت خلاء بوده يا به صورت سراميكي عمل مي‌نمايد. پس از حرارت‌دهي مقدماتي  میوه ها وارد دستگاه پرس مي‌شوند تا آب ميوه از آن جدا شود.

آبميوه حاصله را پس از پاستوريزه كردن و خنك‌سازي به مخازن آب‌ميوه منتقل و پس از طي مراحلي خاص و عبور از صافي‌هاي مخصوص، آن را شفاف مي‌كنند، سپس به دستگاه‌هاي تحت خلا براي تغليظ منتقل كرده و پس از آن، آب ميوه به شكل ماده غليظي مانند عسل تبدیل مي‌‌شود كه كنسانتره میوه نام دارد.

كنسانتره در مخازن يا بشكه نگهداری می‌شود و سپس براي توليد آبميوه استفاده می شود. معمولاً با گرفتن آب موجود در یک محلول و گرفتن آب موجود در آبمیوه و تبدیل آن به پودر یا عصاره، کنسانتره تشکیل می‌شود.

کاربرد انواع کنسانتره میوه در صنایع غذایی

به طور عمده کنسانتره را می توان در موارد زیر مصرف کرد:

کنسانتره میوه در انواع نوشیدنی و آبمیوه سازی

کنسانتره میوه در شیرینی پزی

کنسانتره میوه در تولید کیک و کلوچه

کنسانتره میوه در پخت نان های طعم دار

کنسانتره میوه در ترشک و لواشک سازی

کنسانتره میوه در مربا و مارمالادسازی

کنسانتره میوه در کمپوت سازی

کنسانتره میوه در توتون و تنباکو

کنسانتره میوه در انواع رب و شیره میوه

کنسانتره‌ میوه در تولید انواع نوشیدنی

به طور کلی میوه و آبمیوه از دو قسمت مواد جامد میوه و آب میوه تشکیل می شود که میزان آن بسته به نوع هرکدام متفاوت است. کنسانتره‌ی مصرف شده در صنایع غذایی مانند کنسانتره‌ی میوه، همان آب میوه‌ی طبیعی غلیظ شده‌ طی فرایندهای مختلف همچون تهیه‌ی ميوه، شستشو، آب‌گيری، تصفیه، فیلتراسیون و تغليظ يا پخت آبميوه و انبار نمودن آن در مخازن و آماده کردن آن برای مصرف می باشد. با گرفتن آب موجود در آبمیوه می توان کنسانتره را به شکل عصاره یا پودر بدست آورد و از آن ها در تولید انواع مختلف نوشیدنی استفاده کرد.

کنسانتره میوه در بستنی

یکی از مهمترین کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی لبنیات استفاده از آن در تولید بستنی میوه ای می باشد. طبق استاندارد بستنی های میوه ای، در تولید حداقل باید 12% میوه تازه یا معادل آن از کنسانتره یا پودر میوه استفاده شده باشد. به عبارتی دیگر در بستنی یخی و میوه ای لازم است 2.5% کنسانتره به فرمول بستنی افزوده شود. به طور معمول در صنعت بستنی حدود 8% کنسانتره میوه در فرمول بستنی یخی استفاده میگردد که معادل استفاده از 47% میوه طبیعی است. این مقدار طعم و کیفیت بسیار خوبی را به بستنی میدهد.

کنسانتره در مربا

در تولید مربا نیز طبق استاندارد ایران میزان میوه محتوی در مربا برای میوه‌های مختلف حداقل بین 20 الی 35% است. از این رو برای تهیه مربا حدود 3.3 – 6% کنسانتره میوه لازم خواهد بود. سایر مواد تشکیل دهنده مربا شامل شکر، سیروپ گلوکز یا مالتودکسترین، آب، پایدار کننده و قوام دهنده مانند پکتین، اسیدی کننده مانند سیتریک، مالیک، تارتاریک، آسکوربیک اسید میباشد.

کنسانتره در ترشک و لواشک و انواع رب میوه

لواشک ها و ترشک ها دارای فرمول ها و کیفیت های متفاوت می باشند. این فرآورده به سبب استفاده از مواد افزودنی گوناگون، نوع میوه مورد استفاده در روش های مختلف تولید، دارای تنوع بسیار است. در تهیه  لواشک و انواع ترشک از میوه هایی استفاده می گردد که دارای ارزش تغذیه ای و خواص درمانی می باشند. باید توجه داشت که در مراحل مختلف تولید و فرآوری ارزش این مواد پایین نیامده و با افزودن عصاره‌ی تازه، انواع کنسانتره می توان تا حدودی خواص میوه ها را حفظ نمود .و این افزودنی ها سرشار از مواد ضد اکسید کننده و ضد سرطان هستند .

انواع متداول کنسانتره ی میوه هایی که در لواشک ها، ترشک و رب های میوه استفاده می شود شامل میوه های آلو، زرشک ، لیمو ترش، آلوچه، توت فرنگی ، شاه توت و زرشک  و … می باشد که برای جبران آن چه که در طول خشک کردن از دست می  رود بسیار مؤثر و کاربردی است. کنسانتره های تازه و طبیعی میوه ها از مواد شیمیایی و نگهدارنده به دور هستند و از رنگ طبیعی تشکیل شده اند. همچنین کنسانتره ای بهتر است که غلظت نسبتا بالایی داشته باشد.

شرایط نگهداری انواع کنسانتره میوه جات

شرایط نگهداری و مدت زمان نگهداری کنسانتره میوه با در نظر گرفتن درجه بریکس و بسته بندی، متفاوت خواهد بود. كنسانتره میوه در مخازن يا بشكه نگهداری می‌شود و سپس براي توليد آبميوه و یا محصولات دیگر استفاده می شود.

حمل و نقل و شرایط نگهداری کنسانتره آب میوه با درجه بریکس‌های مختلف بستگی به نوع مصرف و کاربرد کنسانتره میوه از نظر رنگ و عطر در محصول مورد نظر دارد. کنسانتره میوه با گذشت زمان در دماهای بالاتر به مرور تغییر رنگ پیدا می کند.

به صورت کلی در مورد نگهداری کنسانتره می بایست به نکات زیر توجه کرد:

نوع بسته بندی

دمای نگهداری

مدت زمان نگهداری

کنسانتره های میوه پر طرفدار

در این بخش به بعضی کنسانتره های پر طرفدار که در صنایع مخلف مانند کارخانجات تولید آبمیوه، بستنی فروشی ها و… بیشتر از آن ها استفاده می شوند اشاره می کنیم:

کنسانتره انار ،کنسانتره پرتقال ، کنسانتره توت فرنگی ، کنسانتره تمشک ، کنسانتره لیمو ، کنسانتره سیب ، کنسانتره آناناس ، کنسانتره آلبالو ، کنسانتره انبه ، کنسانتره زشک و…

بریکس کنسانتره میوه

بریکس کنسانتره میوه و یا در حالت کلی بریکس معیاری برای مشخص کردن مقدار مواد جامد موجود در یک نمونه یا محلول نسبت به وزن کل محلول می باشد. منظور از مواد جامد محلول در صنایع مختلف بیشتر همان مقدار قند یا ساکارز یک محلول است. بریکس در اصطلاح انگلیسی  Brix می باشد که در واحدهای سنجش و اندازه گیری به صورت اختصار  BX نمایش داده می شود.

درجه بریکس نشان دهنده درصد وزن مواد جامد موجود در یک محلول نسبت به وزن کل محلول می‌باشد، یا به عبارت دیگر، درصد وزنی مواد جامد موجود در محلول است. یک درجه بریکس معادل ۱ گرم ساکارز یا قند در ۱۰۰ گرم محلول است.